Insalata di bollito alla palermitana con Olive

INGREDIENTI:
Per la cottura:
•1 kg di carne bovina per bollito
•1 cipolla rossa grande (o due piccole)
•1 chiodo di garofano (facoltativo)
•2 carote
•2 coste di sedano
•3 pomodori
•1 foglia di alloro
•3 lt di acqua
•8 g di sale grosso (anche 6 g se non piace molto il sale)

Per il condimento finale:
•3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
•1 cucchiaio di aceto bianco o succo di limone (anche di più se piace)
•sale, pepe q.b
•50 g di olive nere greche Colossal Ficacci
•50 g di olive verdi denocciolate Ficacci
•2 carote
•1 costa di sedano
•qualche fogliolina di sedano
•1 cipolla rossa (facoltativa)

PROCEDIMENTO:
Pulire la verdura: sbucciare le cipolle, pelare le carote ed eliminare i filamenti dalle coste di sedano.
Steccare la cipolla infilando 1 chiodo di garofano (in questo modo, a fine cottura, non sarà difficile eliminarlo).
Unire l’acqua, la verdura e la foglia di alloro in una pentola alta.
Portare l’acqua a bollore, aggiungere il sale e la carne tagliata in pezzi grossi (meglio ancora se in un unico pezzo).
Non appena l’acqua riprenderà il bollore abbassare la fiamma e cuocere circa 120 minuti semicoperto a fiamma bassa.
Durante la cottura, soprattutto nella parte iniziale, occorre eliminare con una schiumarola le impurità che salgono a galla. Queste impurità affiorate sotto forma di schiuma sono le proteine della carne che coagulano.
Verificare la cottura infilando una forchetta nella carne: se la forchetta entra facilmente la carne è cotta.
Lasciare raffreddare la carne.
Nel frattempo affettare sottilmente una costa di sedano, due carote e una cipolla di Tropea.
Quando la carne sarà fredda tagliarla a tocchetti e trasferirla in una ciotola.
Unire anche le olive (o intere o denocciolate e affettate), il sedano e le carote e condire il tutto con un pizzico di sale, una spolverata di pepe, un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva e aceto bianco (o limone).
L’insalata di bollito alla palermitana è pronta: servirla fresca.

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