Pizza di scarole e olive

INGREDIENTI per una pizza da 30-32 cm:
-pasta da pizza (250 g di farina “0”, 250 g di farina “00”, 13 g di lievito di birra, 25 g di olio, 225 g di acqua, 25 g di latte, 14 g di sale)
-2 scarole lisce
-150 g di olive nere di Gaeta Ficacci e di olive verdi Ficacci
-2 spicchi d’aglio
-1 cucchiaio di pinoli
-2 cucchiai di capperi dissalati
-1 cucchiaio di uvetta
-4 filetti di acciughe sott’olio (facoltative)
olio evo
-sale q.b

PROCEDIMENTO:
Preparare la pasta da pizza, dividerla in due panetti uguali e lasciarli lievitare come di consueto.
Pulire la scarola eliminando le foglie rovinate e lavarla in abbondante acqua fredda.
Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per una decina di minuti.
Sciacquare i capperi e lasciarli a bagno in acqua fredda per circa 30 minuti, cambiando l’acqua un paio di volte affinché perdano l’eccesso di sale.
Stufare la scarola in una pentola con coperchio aggiungendo solo con un pochino di sale, oppure lessarla per qualche minuto in acqua bollente salata.
Appena la scarola sarà cotta, ma ancora tenace, spegnere la fiamma e scolare la verdura dall’eventuale liquido di cottura.
In un’ampia padella soffriggere un giro di olio di oliva, l’aglio, il peperoncino e i filetti di acciuga rimestando con un cucchiaio di legno fino a completo scioglimento di quest’ultima.
Quando l’olio sarà insaporito aggiungere l’uvetta ben strizzata, i capperi dissalati, le olive verdi e nere denocciolate,i pinoli e lasciare insaporire per qualche minuto.
Aggiungere la scarola e spadellare a fiamma vivace per cinque minuti affinché la verdura si amalgami al condimento e assorba tutti i sapori.
Spegnere la fiamma e far raffreddare la verdura completamente.
Non appena la pasta sarà lievitata, stendere entrambi i panetti con il matterello. Rivestire la base della teglia ben unta con olio o strutto con un primo strato di pasta ( utilizzate una teglia da 32 cm di diametro per una pizza dalla pasta molto sottile, 30 cm se vi piace la pasta più alta)
Bucherellare la pasta con una forchetta e riempire la teglia con la verdura.
Ricoprire con un altro strato di pasta di pizza, bucherellare la superficie e lasciare riposare la pizza dai30 ai 60 minuti.
Lucidare la superficie della pizza con rosso d’uovo sbattuto con due cucchiai di latte e infornare in forno caldo a temperatura massima modalità statico sopra e sotto per circa 30-40 minuti. Non appena la pizza sarà colorita superiormente controllare il fondo e se ancora troppo bianco infornare di nuovo per qualche altro minuto proteggendo lo strato superiore della pizza con un foglio di alluminio per evitare che bruci.
A cottura ultimata sfornare e far raffreddare su di una gratella.
Consumare la pizza a temperatura ambiente o leggermente riscaldata.

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