Il “Teatro Naturale” parla di Olive da Tavola

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L’ALTRO VOLTO DEL COMPARTO OLIANDOLO:
LE OLIVE DA TAVOLA
Circa il dieci per cento della produzione mondiale viene destinata al consumo diretto. Quello delle olive da mensa rappresenta quindi un mercato interessante, ma molto spesso trascurato. Attitudine varietale, lavorazione e tempi di conservazione sono gli elementi da tenere in considerazione, anche alla luce delle ultime ricerche di Graziano Alderighi Circa il 10% delle olive prodotte dai 750 milioni di olivi al mondo sono impiegate per uso da tavola. Nelle ultime campagne la produzione media annua si è avvicinata al milione di tonnellate e l’incremento medio per campagna si è mantenuto al 2,5%. I principali produttori di olive da tavola sono l’Unione europea (41%), la Turchia (12%), gli Stati Uniti (11%), il Marocco (9%) e la Siria (7%).
Per questo prodotto non esiste un eccesso di produzione, anzi, negli ultimi anni si registra un incremento medio di consumo pari al 1,5%, con punte del 2,5%.
I principali Paesi consumatori sono ancora una volta l’Unione europea (36%), gli Stati Uniti (17%), la Turchia (10%), la Siria (7%), il Marocco (4%9 e il Brasile (3%). L’attitudine delle olive per l’uso da mensa dipende dalla grossezza, importante nella presentazione (dai 3 ai 5 grammi si considerano media, oltre i 5 grammi grandi).
Le olive di forma più o meno sferica hanno un buon mercato, sebbene anche alcune bislunghe siano ben accette.
Il nocciolo deve staccarsi facilmente e il rapporto di peso polpa/nocciolo da 5:1 e più alto è, maggiore è il loro valore commerciale.
L’epidermide del frutto deve essere sottile ma elastica, resistente ai colpi e all’azione degli alcali ed alla salamoia.
L’alto contenuto di zuccheri nella polpa è un pregio, se ne ammette il 4% come limite minimo, soprattutto nelle olive da sottoporre a fermentazione lattica.
Conviene che il contenuto d’olio sia il più basso possibile perché spesso nuoce alla conservazione e alla consistenza del prodotto elaborato. Soltanto in alcuni tipi di olive nere è positivo un contenuto d’olio medio od alto.
Molte sono le lavorazioni in uso e cambiano a seconda del grado di maturazione delle olive.
Per le olive verdi il trattamento avviene principalmente in due maniere: con fermentazione (alla spagnola) o senza fermentazione (all’americana).
Per le olive semimature il processo tipico è quello alla Californiana ovvero in salamoia (tra il 2,5% e il 10%) e al riapro dall’aria.
Per le olive mature o nere si attua l’elaborazione al naturale in salamoia oppure in sale secco. Il tempo di conservazione del prodotto così ottenuto sono piuttosto lunghi.
Confezionare le olive con una durata dichiarata di due a tre anni può tuttavia divenire inaccettabile. Un recente studio ha infatti dimostrato che i box ordinari hanno una reale durata di soli nove mesi. La ricerca, pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture, è partita dal presupposto che è in crescita la tendenza ad usare sacchetti di polietilene sotto vuoto e riempiti di salamoia oppure in atmosfera controllata.
Secondo questo studio, proprio i sacchetti sottovuoto hanno una durata di quasi due anni, mentre quelli in box ordinari hanno avuto una vita media di soltanto nove mesi. L’autore dello studio, Dott. Efstathios Panagou, ha dichiarato che”non essendo chiaramente definiti metodi e procedure, sostenuti da studi pertinenti, la data di scadenza è attribuita in modo arbitrario e non è sostenuto da studi pertinenti”.
Va sottolineato che nessun batterio dannoso è stato trovato in una qualunque delle olive immagazzinate per sei mesi a temperatura ambiente, ma la qualità globale in termini di gusto, odore, colore era decisamente inaccettabile nelle olive in box ordinari o in atmosfera controllata, e soltanto mediamente accettabile nelle confezioni in salamoia.

Graziano Alderighi

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