Focaccielle con le olive pasta madre

INGREDIENTI per 9 focaccielle :
•300 gr di farina 0
•180 gr di acqua
•80 gr di lievito madre (rinfrescato ) o 2 gr di lievito di birra a cubetti
•1 cucchiaio di strutto
•100 gr di olive verdi denocciolate farcite al peperone Ficacci
•6 gr di sale

Per l’emulsione:
Olio Evo Romeo
•Acqua q.b.
•sale

PROCEDIMENTO:
Rinfrescare il lievito con pari dose di farina 0, fare una palla e metterlo in luogo tiepido, (solo per la stagione fredda) coperto con un canovaccio. Il lievito deve raddoppiare, ci vogliono di solito 3 ore. Trascorso questo tempo, prenderne 80 gr e il resto metterlo nel suo barattolo di vetro, sciacquato con l’acqua bollente e asciugato, in frigo.
Sciogliere il lievito nell’acqua. Impastare con la farina fin quando la pasta non è bella liscia ; aggiungere poi lo strutto, far amalgama bene, le olive verdi tritate e il sale.
A questo punto fare una palla e mettere in una ciotola unta; far lievitare a circa 22°-23° (io metto dentro al forno intiepidito) per circa 1 ora. Ora spezzare in 9 parti di circa 65 gr l’una e fare una pallina (operazione detta pirlatura), ungere una teglia e metterle a lievitare, ungendo anche la parte superiore. A metà lievitazione spianare delicatamente con i polpastrelli le palline (che già si saranno allargate) e rimettere a lievitare.
Quando sono quasi lievitate, fare un’emulsione con olio e acqua calda in parti uguali, creare dei buchi nelle focaccielle con i polpastrelli e spennellare di emulsione, salare, rimettere in forno per altri 30 minuti a lievitare. Accendere il forno a 180°, infornare per circa 15-18 minuti. Spennellare con abbondante olio appena uscite dal forno.

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