Baccalà in umido con taggiasche

FONTE: aostasera.it
di Francesco Corniolo

INGREDIENTI per 4 persone:
• 700 gr di baccalà dissalato
• 4 spicchi d’aglio
• 1 cipolla bianca
• 4 scalogni
• 50 gr di prezzemolo tritato
• 200 gr di passata di pomodoro datterino
• 200 ml di vino bianco
• 100 ml di acqua
• 100 gr di olive taggiasche denocciolate sott’olio
• 100 ml di olio extra vergine di oliva Romeo
• 5 peperoncini secchi, pepe nero

Per consumare il baccalà sotto sale sarà fondamentale dissalarlo nel migliore dei modi possibile: dovrete sciacquarlo molto accuratamente sotto acqua corrente fredda, dopodiché lo taglierete in tranci di circa tre dita di spessore, lo adagerete in una boule di vetro e lo lascerete per almeno 6-8 ore con un filo d’acqua corrente dal rubinetto. Potrete anche riempire il recipiente di acqua, chiuderlo con pellicola e metterlo in frigo, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 2 ore. Eventualmente in commercio esistono anche baccalà già dissalati e messi sottovuoto, molto comodi!

Inizierete col tritare finemente gli scalogni, la cipolla e il prezzemolo. Monderete anche gli spicchi d’aglio. In una padella dai bordi medi verserete l’olio e lo lascerete scaldarsi lentamente con gli spicchi d’aglio in immersione, quando l’aglio sarà ben rosolato lo eliminerete e adagerete il trito di cipolla e scalogni che dovrete far cuocere a fuoco lentissimo per circa 30-40 minuti; il soffritto deve caramellare e assumere una colorazione marrone scuro, raggiunta la colorazione desiderata aggiungeremo metà del prezzemolo e un peperoncino secco.

Sarà quindi tempo di adagiare i tranci di baccalà in padella, sempre rigorosamente dalla parte della pelle a contatto con la pentola ( i pezzi di pesce non andranno mai girati ). Dopo una decina di minuti sarà la volta di aggiungere il vino bianco, l’acqua e la salsa di pomodoro. Lascerete cuocere per un’ora e mezza con coperchio quindi aggiungerete le olive taggiasche denocciolate e scolate dell’olio, lasciando cuocere il tutto ancora un quarto d’ora. 

Il baccalà in umido dovrà essere servito caldo con polenta o purea di patate. Una volta impiattato chiuderete il piatto con una leggera pioggia di prezzemolo. Questo è uno di quei piatti che risultano ancora più deliziosi il giorno dopo! L’eventuale avanzo potrà essere tranquillamente riutilizzatocome sugo eccezionale per un bel piatto di rigatoni, ad esempio.