Sfogliata con patè di olive taggiasche

FONTE: Ristorazione Italiana Magazine by Piergiorgio Giorilli

INGREDIENTI:

1000 g di farina W 320 P/L 0,55
500 g di acqua
40 g di lievito compresso
50 g di burro
20 g di sale
20 g di zucchero
1 uovo per lucidare
250 g di burro per sfogliare

PROCEDIMENTO:
Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale a metà impasto. Lasciare riposare per 30 minuti circa quindi sfogliare 2 volte a tre pieghe. Lasciare riposare al freddo per 30 – 40 minuti poi sfogliare ancora una volta a tre pieghe.Stendere un primo strato di pasta, ricoprire con uno strato di patè di olive Ficacci, ricoprire con un altro strato di pasta e ritagliare delle strisce lunghe 15 cm. circa, attorcigliarle tipo twist e posarle su teglie. Pennellare con uovo e mettere a lievitare 35/40 minuti circa in cella a 27° C. Infornare a 220° C circa.