Il risotto mantecato con l’olio è il risotto perfetto

FONTE: WWW.GIOIA.IT
di Barbara Corradi

INGREDIENTI:
•Riso vialone nano 60 g
•Brodo di pollo 200 ml
•Parmigiano vacche rosse 36 mesi 10 g
Oliva di Gaeta DOP 3 g e loro liquido di governo (100 ml)
•Trifoglio verde
•Trifoglio rosso
•Cipollotto
•Vino bianco
•Pane Panko 5 g
•Pomodorini secchi 3 g
•Agar agar 100 g
•Pasta di acchiughe
•Origano
•Sale
•Pepe di Timut
•Olio

PROCEDIMENTO:
Tostate il riso con l’olio e il cipollotto appassito, sfumate con il vino bianco, aggiungete un po’ di sale grosso e iniziate a cuocere, bagnando con il brodo di pollo. Nel frattempo, preparate le sfere di olive nere di Gaeta, utilizzando il liquido di governo delle stesse al quale aggiungerete agar agar: portatelo a 85 °C e con l’aiuto di una siringa fatelo colare a gocce in olio freddo. A fine cottura mantecate il riso con olio, Parmigiano vacche rosse e pepe di Timut; servite con pane Panko aromatizzato con pomodori secchi tritati, pasta di acciughe e origano. Infine, guarnite con le sfere di olive nere e il trifoglio.

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