Vitello con Melanzane e Olive

Ingredienti (dosi per 4 persone):
– 6 fettine di fesa di vitello di circa 120g cad.,
– 2 melanzane siciliane,
– 6 pomodori maturi,
– olio per frittura,
200g Olive verdi denocciolate in salamoia,
– 5 foglie di basilico,
– 50g di burro, sale e farina q.b.

Preparazione:
Togliete la buccia alle melanzane, tagliatele a fettine sottili salatele e stendetele per un’ora su di un piatto inclinato. Asciugatele, friggetele e deponetele su della carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. Pelate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a pezzetti, metteteli in
casseruola con olio, un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco vivo per dieci minuti. Unite le Olive tagliuzzate, il basilico, le melanzane e fate insaporire a fuoco lento per cinque minuti Infarinate, aggiungendo un pizzico di sale, le fettine di vitello e disponetele in una teglia imburrata. Fatele cuocere a fuoco vivo da ambo i lati per circa 5 minuti e quando saranno ben rosolate allineatele in un tegame di terracotta. Versatevi sopra la salsa e passate a forno caldo per pochi minuti.

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