Dopo aver snocciolato le olive appena raccolte, porle in un recipiente non metallico conservandole ricoperte con abbondante acqua potabile fredda per 10-15 giorni, sostituendo l’acqua ogni 24 ore.
Trascorso questo periodo, le olive, che dovrebbero ormai aver aver perduto l’amaro, vanno ben asciugate con un panno pulito e con conseguente esposizione all’ aria per qualche ora. I frutti, così ben asciutti, vanno disposti in un vaso a strati alterni e leggermente pressati con mano, di olive e di un miscuglio composto di acciughe o pasta di acciughe, origano, capperi sminuzzati, basilico, semi di finocchio, aceto o limone (poco) sale quanto basta e olio d’oliva extravergine Romeo.
Riempito il recipiente, provvedere a comprimere per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria e ricoprire il tutto con olio extravergine d’oliva Romeo; mantenere il tutto con apposito premifrutto in plastica facilmente reperibile in commercio in modo da tenere le olive sommerse nell’olio e non a contatto con l’aria.
Conservare il vaso in dispensa asciutta e servire come antipasto avendo cura, dopo ogni prelievo, di ricoprire le olive con olio.
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