Come posso preparare le Olive Cangianti al Naturale in casa?

Il metodo, largamente diffuso nelle Regioni olivicole Italiane, prevede una lenta dolcificazione delle olive dei calibri maggiori e di colore compreso tra il verde-paglierino e il nero, scelte dalle partite avviate all’oleificio; vengono in genere usati tini di terracotta o di legno o damigiane di vetro a collo largo.
Le olive vengono ben lavate al fine di asportare qualsiasi residuo di terra e poste nei recipienti con acqua che viene sostituita ogni giorno per circa 10 giorni e, infine, sostituita con salamoia al 10% circa (1kg di sale in 10lt di acqua), preventivamente bollita e poi lasciata raffreddare.
I recipienti devono essere conservati, possibilmente, al buio e in ambiente fresco provvedendo a mantenerli sempre colmi con eventuali aggiunte della stessa salamoia bollita e poi raffreddata.
Le olive così trattate sono in genere pronte per il consumo dopo circa 6-8 mesi di conservazione; alcune varietà ad alto contenuto di principio amaro richiedono circa 12 mesi di dolcificazione.