Code di Rospo con Olive e Pomodori

Ingredienti (dosi per 4 persone):
– 750g di filetti di coda di rospo,
– farina bianca,
– 3-4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva Romeo,
– 120ml di vino bianco secco o di brodo di pesce,
– 300g di polpa di pomodoro a cubetti,
– 1 cucchiaino di timo secco,
– 16 Olive nere di Gaeta,
– 1 cucchiaio di capperi,
– 1 cucchiaio di basilico fresco tritato,
– sale e pepe nero macinato.

Preparazione:
Aiutandovi con un coltellino affilato asportate, se necessario, la membrana rosata e la pelle della coda di rospo. Tenendo il coltello inclinato tagliate i filetti diagonalmente in 12 fette.
Salate e pepate le fette di coda di rospo e spolverizzatele leggermente di farina, scuotendole poi per eliminare quella in eccesso.
Scaldate a fuoco alto la padella finchè non diventa molto calda, versate l’olio e fatela ruotare velocemente in modo che l’olio si distribuisca in modo uniforme sul fondo. Aggiungete le fette di coda di rospo e riducete leggermente la fiamma. Cuocete il pesce da entrambi i lati per 2-3 minuti, incorporando più olio se necessario, fino a quando non sia leggermente dorato e la polpa risulti ben cotta. Trasferite in un piatto riscaldato e tenete in caldo mentre fate la salsa.
Aggiungete il vino o il brodo di pesce al fondo di cottura e fate bollire per 1-2 minuti, mescolando di continuo, poi i pomodori e il timo e cuocete per 2 minuti, e infine le olive, i capperi e il basilico cuocendo ancora per un minuto perchè sia tutto ben caldo. Salate e pepate. Sistemate tre pezzi di pesce su ognuno dei piatti riscaldati; irrorate con la salsa e servite subito.