Corona di rapa bianca al tartufo e tortino di broccoli croccante

FONTE: lacittadisalerno.it
Piatto realizzato dallo Chef Carmine Giordano.

INGREDIENTI per 4 persone:
Per il savarin 
• 180 g broccoli calabresi
• 20 g olive nere Ficacci
• 1 spicchio d’aglio
• 30 g pomodorini essiccati
• Sale 
• Pepe 
• 3 tuorli
• 60 g grana grattugiato
• 50 g provola affumicata Centrale del Latte 
• 20 g pane bianco setacciato

Per la salsa 
• 3 g limone 
• 30 g olio extravergine Romeo
• 10 g tartufo nero

Guarnizioni 
• 200 g “daikon” radice bianca
• 5 g tartufo nero di Norcia

Assortimento di insalatine con rucola
• Ravanelli
• Lollo rosso.

PROCEDIMENTO:
Rosolare nell’olio l’aglio e poi toglierlo, aggiungere le olive nere e i pomodorini essiccati e stufare per 5 minuti. A questo punto aggiungere i broccoli, precedentemente tagliati a pezzi e sbianchiti a vapore. Lasciar cuocere per pochi minuti e insaporire con sale e pepe e disporre il tutto in abbattitore. Completare l’impasto aggiungendo il resto degli ingredienti impastare e formare dei dischi del diametro di 8 cm. Raffreddare bene i dischi, solo dopo potrete impanarli bene, prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. 
Per la corona di daikon è necessario pelare e poi tagliare a fette molto sottili il tubero. Cuocere quindi al vapore. 
Per la salsa unire gli ingredienti e frullare in immersione. Comporre nel piatto la corona di daikon, adagiarvi sopra il tortino fritto tagliato a metà e impreziosire con le misticanze da foglia a disposizione. Guarnire con fette di ravanello e tartufo. Terminare la preparazione con qualche goccia di emulsione al tartufo.



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