Lasagna con Verza, Animelle e Olive Nere

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Ingredienti (dosi per 4 persone):
50g di Olive nere di Gaeta,
– 300g di pasta all’uovo,
– 1 spicchio di aglio,
– 1 rametto di rosmarino
– 6 tuorli d’uovo,
– 200g di verza,
– 20 g di aglio fresco,
– 1 rametto di timo,
– 1 foglia di lauro,
– 1 pezzo di cotica,
– 100g di pecorino,
– 250g di animelle,
olio extravergine di oliva Romeo,
– sale e pepe q.b.

Preparazione:
Snocciolate le Olive nere, saltatele in padella con olio, aglio e rosmarino, quindi togliete il rosmarino e con il frullatore fate un purè. Preparate la pasta fresca aggiungendo all’impasto il purè di Olive, stendetela sottile e ricavatene delle lasagne, che farete sbollentare in acqua salata. Sbollentate la verza tenendo da parte l’acqua, tagliatela a listarelle e saltatela in padella con aglio fresco, olio, timo, lauro e cotica. Mettete da parte un po’ di foglie di verza, togliete la cotica e il lauro e frullate il resto. Aggiustate di sale e pepe e allungate il composto con un po’ d’acqua di cottura della verza fino a ottenere una salsa omogenea, alla quale aggiungerete del pecorino grattugiato. Sbollentate in acqua acidulata le animelle, sgranatele e saltatele in una padella di ferro con olio e sale in modo che risultino croccanti all’esterno e morbide all’interno. Adagiate al centro del piatto le foglie di verza che avete conservato, appoggiatevi una lasagna, farcite con le animelle, il purè di verza e un po’ di salsa, spolverate con del pecorino grattugiato, ricoprite con un’altra lasagna e nappate con la salsa di verza e pecorino. Completate con scaglie di pecorino e un filo d’olio.

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