Filetti di Scorfano in salsa di Olive

Ingredienti (dosi per 4 persone):
– 2 scorfani,
100g di Olive nere di Gaeta,
– 3 cucchiai di brodo di pesce,
– 2 spicchi d’aglio in camicia,
– 1 mazzetto aromatico composto da: gambi di prezzemolo, timo e basilico.
Per i pomodori confites:
– 4 pomodori maturi e duri spellati e tagliati in quattro,
– 1 rametto di timo,
– 1/2 scalogno tritato,
– 2 foglie di basilico,
– 1 foglia d’alloro,
– sale,
– pepe e zucchero q.b.,
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Romeo.
Per il contorno: 200 gr di zucchine lesse tagliate a rondelle.

Preparazione:
Disporre i pomodori in una pirofila da forno o meglio ancora in una teglia nera con carta da forno, condirli con le erbe aromatiche, sale, pepe e zucchero, irrorarli con un filo d’olio e infornarli a 100°C per 1 ora circa. Nel frattempo squamare, lavare e sfilettare gli scorfani, avvolgere i filetti in carta da cucina o in una terrina con griglia di scolo e conservarli in frigo.
In una casseruolina unire le Olive nere denocciolate e tritate, il mazzetto aromatico, metà dell’olio ed il brodo di pesce. Scaldare bene il tutto e metterlo a bagno-maria. In una padella antiaderente far scaldare un cucchiaio di olio, unire uno spicchio d’aglio, un rametto di timo e quindi i filetti di scorfano, dalla parte della pelle, conditi con sale e pepe. Farli rosolare da ambo i lati e passarli in forno a 230°C per 5/7 minuti circa. Intanto disporre le zucchine a rondelle, i filetti di pesce Sfera ed i pomodori confites nei piatti ben caldi. Irrorare il pesce con la salsa alle Olive, cospargere il tutto con foglioline di prezzemolo e servire.

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