Spaghetti alla Puttanesca

Ingredienti per 4 persone (per condire da 300 a 400 gr di pasta):
– 500g di pomodori perini (oppure ramati) maturi
– 50 gr di acciughe salate,
– 50 gr di capperi salati,
– 150 gr di olive nere di Gaeta,
– 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
– 3 cucchiai d’olio d’oliva Romeo,
– 1 spicchio d’aglio,
– 1 peperoncino,
– sale,
– pepe.

Preparazione:
Dissalate le acciughe sotto un getto dolce di acqua. Se le sentite molto rigide e dure, lasciatele 10 minuti a bagno in acqua dopo averle dissalate in modo da ammorbidirle. Disliscatele: dividetele in due passando il pollice (o se preferite usate un coltellino) nella cavità ventrale per sollevare un filetto. Staccate quindi la lisca e la coda che vi rimane generalmente attaccata. Asciugate bene i filetti con carta assorbente. Scottate i pomodori per 10 secondi in acqua bollente. Fuori stagione, quando non ci sono perini e i ramati non hanno una bella polpa rossa, utilizzate tranquillamente pelati o polpa in scatola. Spellate i pomodori, apriteli in 4 e eliminate i semi. Tritate la polpa con un grosso coltello su un tagliere, oppure disfate le falde di pomodori a pezzetti con le dita. <LI>Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio e fatevi dorare leggermente l’aglio sminuzzato con il peperoncino. Unite le acciughe e lasciatele spappolarsi (conviene coprire la padella per ripararsi dagli schizzi). Unite la polpa dei pomodori e mescolate. Abbassate leggermente il fuoco. Se la polpa dei pomodori è molto asciutta, come spesso avviene con i perini, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua. Unite le olive snocciolate e tagliuzzate e i capperi che avrete dissalati lasciandoli per pochi minuti sotto l’acqua corrente. Unite a questo punto il concentrato, eventualmente diluito con 2 cucchiai di acqua, rimestate bene e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Salate solo alla fine, dopo aver assaggiato

Ingredients for 4 people (300/400 grams of pasta):
– 500g of plum mature tomatoes,
– 50g of anchovies,
– 50g of salted capers,
– 150g of black natural Gaeta olives,
– 3 tablespoons Romeo Extra Vergin olive oil,
– 1 garlic clove,
– 1 red chili pepper,
– salt and pepper

Preparatione:
Desalinate the anchovies in a stream of sweet water and leave 10 minutes in water and after, remove all the herringbones and dry fish fillets with paper towels. Blanch tomatoes in boiling water for 10 seconds. Peel the tomatoes, open them in 4 parts, remove the seeds and chop the pulp.
Pit the olives with your fingers and chop the capers.<br> Heat the oil and let brown slightly crushed garlic with the chili. Add the anchovies and let them mushy.<br> Combine the tomato pulp and stir. Add the pitted olives and capers, stir well and cook for about 10 minutes. Add salt only at the end, after tasting.

Le origini di questa preparazione trovano diverse interpretazioni, Da “Napoli a tavola” (Naples at table) di Arthur Schwartz, ed. Harper Collins Pgg. 164:
[…] Per quanto riguarda la sua origine etimologica, (il termine puttanesca) è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti studiosi, che hanno tentato in ogni modo di trovare la soluzione all’enigma. Alcuni dicono che il nome di questa ricetta derivò, all’inizio del secolo, dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori,il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granato dei peperoncini.
Altri sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita Yvette la Francese , che si ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell’umorismo e di un’ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo.[…] Una diversa interpretazione ci viene data da Jeanne Carola Francesconi ne la sua ” La Cucina Napoletana” edita da Newton Compton:
[…] Questi maccheroni, sebbene più ricchi dei loro parenti, si chiamavano alla marinara. Ma subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come ne’ perche’, li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto. Colucci, che viveva per gli amici, d’estate abitava a Punta Mulino – in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia – in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. <BR>Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d’Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità.[…]