Olive Ascolane, regine dello street food marchigiano

FONTE: TURISMO.IT
DI E.A.

Conosciute ed imitate in tutta Italia ed anche oltre, le olive ascolane fritte sono le vere regine dello street food marchigiano oltre ad essere una ricetta antica che, per essere tutelata e salvaguardata dalle innumerevoli contaminazioni, ha meritato l’ambito riconoscimento della DOP.

LA TRADIZIONE
Deliziose, sfiziose e divertenti, le olive ascolane sono diventate, ormai, una portata immancabile nelle serate a base di pizza con gli amici un po’ in tutta Italia. Eppure non tutti sanno che, in realtà, l’oliva ascolana non è soltanto una ricetta ma una varietà di olive, le Ascolane Tenere, prelibate e sempre più rare, che crescono soltanto sui terreni scoscesi della zona del Piceno. Ed è proprio da queste olive che, un tempo, nelle case dei nobili marchigiani, si diffuse l’usanza di preparare questa ricetta farcita per consumare gli avanzi di carne. Avanzare la carne, infatti, era un lusso che solo negli ambienti più signorili ci si poteva permettere e fu così che, agli inizi del XIX secolo, tra i cuochi delle famiglie più facoltose, per non sprecare quello che comunque era un bene prezioso, si diffuse l’usanza di impiegare tali avanzi per farcire le saporite olive locali. La ricetta con il tempo riscosse un certo successo e si diffuse nel territorio ma, purtroppo, l’ingrediente principe, l’oliva ascolana, venne sempre più spesso soppiantato da varietà più economiche come le olive greche, più diffuse, più grandi e più economiche. Anche la carne utilizzata per il ripieno spesso ha finito per essere scadente e poco saporita ed è così che una delle ricette più rappresentative del Piceno è diventata anche una delle più imitate ma, purtroppo, mai eguagliate, tanto che in pochi, talvolta persino nella zona di origine, possono affermare di aver assaggiato le vere olive ascolane fritte e ripiene.

LA DENOMINAZIONE
Una tale invasione di imitazioni spesso di qualità scadente, spesso surgelate e, talvolta, diffuse anche tra consumatori e ristoratori della zona del Piceno, ha imposto un intervento importante e risolutivo finalizzato alla tutela e alla salvaguardia della vera oliva ascolana. Ed è così che dal 2005 la varietà picena Ascolana Tenera nella sua versione in salamoia e in quella fritta e farcita ha ottenuto l’ambita e meritata DOP.

LE CARATTERISTICHE
La vera oliva ascolana DOP deve, dunque, essere preparata necessariamente con Olive Ascolane Tenere e deve essere farcita con carni di qualità anch’esse provenienti dalla zona determinata dal Disciplinare di produzione e che devono essere costituite da una percentuale compresa tra il 40 e il 70% da carni bovine e per il 30-50% da carni suine, con la possibilità di integrare il ripieno con un massimo del 10% di carni bianche di pollo o tacchino. Una volta cotta, la carne viene triturata con uova, formaggio e noce moscata ed utilizzata per farcire le olive precedentemente denocciolate che vengono, quindi, passate nella farina, nell’uovo e nel pangrattato per poi essere fritte. L’oliva deve comunque sempre costituire almeno il 40% del prodotto finito che si presenterà come un bocconcino di forma leggermente allungata che alla rottura dovrà mantenere l’aderenza della pastella all’oliva e la compattezza dell’impasto, dovrà sprigionare intense note aromatiche fruttate e speziate e dovrà sprigionare un gusto delicato con gradevole retrogusto amaro.

LA PRODUZIONE
La complessità del procedimento di preparazione, la facilità di reperimento di altre varietà di olive più grandi ed economiche, la possibilità di risparmiare sul ripieno che, spesso risulta di qualità scadente e preparato con le carni più disparate, persino di cavallo, assieme alla comodità di poter congelare il prodotto e commercializzarlo potenzialmente ovunque, se da un lato hanno favorito la diffusione e la promozione della ricetta, che oggi è una delle più conosciute della cucina nostrana, dall’altro ne hanno danneggiato l’immagine ed intaccato la qualità. Oggi il mercato è, infatti, invaso dalle proposte più disparate di olive fritte ripiene che nulla hanno a che vedere con la versione originale, spesso abbandonata anche nella stessa zona di origine in favore di prodotti più economici e semplici da trovare.

LA CULTURA
L’oliva Tenera Ascolana era nota sin da epoca romana grazie al suo elevato apporto nutritivo che la rendeva il pasto perfetto per i legionari. La sua fortuna era legata al fatto di poter essere conservata in salamoia, espediente che permetteva al prodotto di mantenersi a lungo e di supportare, dunque, le legioni anche durante i loro spostamenti. Fu proprio questa modalità di conservazione ad ispirare il loro nome latino, colymbades, che derivava, infatti, dal verbo greco “colymbào” (nuotare). Tra i suoi estimatori più illustri si annoverano Catone, Marziale, Varrone, Petronio Arbitro, ed ancora Sisto V, Gioacchino Rossini, Giacomo Puccini e persino Garibaldi.

IN CUCINA
Oggi le olive ascolane sono presenti su qualunque menu di ristoranti e pizzerie marchigiani e non. Ma in pochi servono la ricetta originale e certificata, quella preparata con olive Ascolane Tenere e carne di qualità. Chi non si fidasse e volesse cimentarsi da solo nella preparazione delle olive ascolane fritte e ripiene può, dunque, affidarsi alla ricetta della cuoca Sonia Darini di Offida, uno splendido borgo della provincia di Ascoli Piceno, proposta da #destinazionemarche, il Blog Ufficiale sul Turismo della Regione Marche.

La ricetta. Olive Ascolane. Ingredienti: 500 grammi di Oliva Tenera Ascolana denocciolata, 400 grammi di carne magra di maiale, 300 grammi di carne magra di vitellone, 200 grammi di carne di pollo o tacchino, 150 grammi di parmigiano reggiano grattugiato di almeno 24 mesi di stagionatura, 4 uova intere, noce moscata, buccia grattugiata di limone non trattato, farina, pane grattugiato, mezza cipolla, 1 carota, 1 gamba di sedano, vino bianco tipo “Falerio dei Colli Ascolani”.
Tagliare a piccoli dadi la carne e farla rosolare in un capiente tegame con carote, sedano e cipolla. Sfumare con il vino e farla cuocere per almeno 50 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare e macinare il tutto. Aggiungere il parmigiano, la noce moscata e la buccia grattugiata del limone. Amalgamare il tutto con le uova e riempire con il composto le olive denocciolate facendo si che l’oliva assuma una forma simile alla oliva originaria. Lasciare riposare per alcune ore le olive in frigo. Impanare con farina, uovo e pane grattugiato e friggere in abbondante olio d’oliva o di semi di arachide. Servire calde accompagnate dai cremini. (destinazionemarche.it)

IL TERRITORIO
Capoluogo dell’omonima provincia delle Marche, conta più di 50.000 abitanti ed è una delle più popolate della regione. La città dista solo 28 km dal mare Adriatico ed è circondata da meravigliose colline: il colle san Marco, la Montagna dei Fiori, il Monte dell’Ascensione; è bagnata dal fiume Tronto e dal torrente Castellano. Oggi, la città, basa la sua economia soprattutto sul turismo e l’industria.

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