Triglia Fritta in Salsa di Capperi e Olive

Ingredienti (dosi per 4 persone):
– 1 grosso finocchio,
– 1 limone,
– 12 filetti di triglia di scoglio non spellati,
– 2 cucchiai di maggiorana fresca,
– 4 cucchiai di olio extravergine  d’oliva Romeo,
– 250g di songino (o valeriana),
– sale e pepe nero macinato.
Per la vinaigrette:
– 100 ml di olio di arachide,
– 1 cucchiaio di aceto di vino bianco,
– 2 cucchiai di aceto di sherry o di mele,
– sale e pepe nero macinato.
Per la salsa:
– 40g di olive nere Leccino denocciolate,
– 1 cucchiaio di burro non salato,
– 1 cucchiaio di capperi.

Preparazione:
Mondate il finocchio e tagliatelo a striscioline. Togliete la scorza al limone in uno strato sottile, avendo cura di non intaccare la parte bianca sottostante, e tagliatela a striscioline. Sbollentatela e rinfrescatela poi in acqua fredda; scolatela ed asciugatela. Preparate la vinaigrette amalgamando bene tutti gli ingredienti in una ciotola.
Spolverizzate i filetti di triglia con sale, pepe e la maggiorana tritata e mettete da parte.
Scaldate un wok (padella cinese) e aggiungete la metà dell’olio d’oliva. Quando questo è bollente, tuffatevi il finocchio e cuocetelo mescolando in continuazione per un minuto, poi estraetelo con il cucchiaio forato e tenete da parte. Riscaldate il wok e unite il rimanente olio e quando è di nuovo caldo friggete i filetti di triglia cuocendoli prima dal lato che ha ancora la pelle per 2 minuti, poi dall’altro ancora per 1 minuto. Fate asciugare sula carta da cucina che userete anche per pulire il wok.
Per la salsa, tagliate a le olive a pezzetti, scaldate il wok e aggiungete il burro. Quando quest’ultimo è bollente soffriggetevi i capperi e le olive per un minuto. Mescolate il songino nel condimento e disponetelo poi nel piatto. Sistematevi sopra i filetti, ricropite con finocchio e limone e servite con la salsa di capperi e olive.