OLIVE: una tira l’altra, tutto l’anno

Meglio che le ciliegie. Perché durano tutto l’anno. Un’oliva tira l’altra da gennaio a dicembre, con l’aperitivo e a metà mattina, farcita o nuda come ulivo l’ha fatta, sopra i banconi di tutti i bar e dentro le cucine di tutti i ristoranti. Conoscete una casa in cui manchi un barattolo di olive? Se oggi è il giorno di Frantoi Aperti, con l’Umbria capitale della raccolta delle olive pronte a diventare olio, tutta Italia – dal Friuli alla Sicilia – è pronta alla raccolta, con una sequenza serrata di appuntamenti, feste, rituali.
Difficile farne a meno, quasi impossibile non amarle. Si trovano ovunque, a spasso per il Mediterraneo. Piccolissime come le sfiziose Taggiasche, gigantesche come le Greche, acidule come quelle di Gaeta, morbide e dolci come le Tonde del Belice. Centinaia di varietà che segnano in maniera irrimediabile altrettante tipologie d’extravergine, in purezza o mischiate, in nome di quella meravigliosa biodiversità che tanto strenuamente ci tocca difendere contro il mostro del gusto omologato.
Democratiche, ubiquitarie, ma anche straordinariamente ricche di elementi nutritivi. Il frutto, DRUPA, ha un’epidermide che contiene polpa e nocciolo, ricchi di grassi. Ma che grassi! Insaturi e polinsaturi, ovvero i più digeribili di tutti, a partire dal linoleico, contenuto nelle stesse percentuali del latte materno. A loro vanno aggiunte vitamine – A, D, E, K – e costituenti fenolici, ovvero una vera messe di antiossidanti.
Raccoglierle verdi o nere, è una questione di gusti e utilizzo; tenendo conto di climi e latitudini diverse, si comincia a ottobre – quando sono verdissime – per arrivare alla fine dell’anno, momento di massima maturazione e colore completamente nero. Le ultime tendenze dell’oliocoltura prevedono una raccolta mirata al momento dell’invaiatura, ovvero quando le olive cominciano a cambiare colore, passando dal verde bruno-nero per avere il massimo del fruttato e il minimo di acidità.
Chi invece punta ad assaporarle in versione frutto, deve comunque aspettare. L’unico punto su cui l’oliva deve inchinarsi alla ciliegia, infatti, è il “colto e mangiato”.  Perchè le olive contengono l’oleuropeina, una sostanza amara che rende pressoché immangiabili le drupe appena tolte dall’ulivo. Niente scorpacciate sull’albero dopo la BRUCATURA (raccolta a mano), niente cesti da mettere sul tavolo TOUT COURT: obbligatorio passare dalla ” deamarificazione”. La modalità più diffusa consiste nell’immersione prolungata in una soluzione al due per mille di soda caustica, seguita dalla fermentazione in salamoia.
Da lì in poi, l’unico limite – per dirla con Ferran Adrià – è la fantasia di chi sta ai fornelli: c’è chi si cimenta nella più facile delle trasformazioni, denocciolando e farcendo con peperone o acciuga, e chi cerca di riprodurre le magiche olive candite di Franco Rizzati, alternativa golosa a chutney e composte nelle degustazioni di formaggi.
In queste settimane, i luoghi della buona raccolta abbondano, dalla provincia di Firenze (“Oleovagando”) ai “Frantoi Oleari Aperti“, presenti in Campania, Molise e Basilicata, giù giù fino al tradizionale appuntamento di Andria con “Qoco, un filo d’olio nel piatto”. Gli ulivi vi saranno grati se eviterete le pratiche più violente e abusate nella olivocoltura massiva: pettinatura – si rastrellano le chiome con grossi pettini di legno), bacchiatura – si battono i rami con lunghi bastoni – o peggio ancora lo scuotimento dei tronchi con le macchine. Tutti sistemi che rovinano contemporaneamente alberi e olive.
Ma il massimo della golosità si realizzerà nel prossimo fine settimana in terra picena, dedicato alla Tenera di Ascoli: regalatevi un cartoccio di olive all’ascolana, poi un altro. Prima di tornare a casa, fate una piccola scorta da stivare in freezer e friggere alla prima occasione. Gli amici faranno a gara per venirvi a trovare. Licia Granello
Fonte:
La Domenica di Repubblica del 05/11/2006

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